TARTARE DEUX COULEURS

PRÉPARATION

1. Couper les poissons en dés fins. Réserver au froid.
2. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le jus de lime. Ajouter l'huile en filet, en fouettant. Ajouter le zeste de lime, la ciboulette, l’aneth et le tabasco. Saler et poivrer. Réserver 30 ml (2 c. à soupe) de sauce pour décorer.
3. Dans un bol, mélanger le poisson, la sauce et l’échalote. Rectifier l’assaisonnement.
4. Placer un emporte-pièce d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre sur une assiette froide. Verser le quart du mélange. Bien tasser à l’aide d’une cuillère et soulever l’emporte-pièce. Répéter pour chacune des 3 autres portions.
5. Verser la sauce en filet autour du tartare. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Décorer de cerfeuil.

Source : Ricardo